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葡萄酒好单宁和颜色的由来!

  一串葡萄是由穗梗、果梗和果粒组成的。穗梗和果梗是果实的支架,穗梗和果梗在嘴里嚼起来味道发涩,这是由其中的单宁引起的。这种单宁青涩粗糙,所以酿酒时通常都要把梗去掉。不过,有的酒厂为了增加酒中的单宁含量也会加入一些梗到酒中发酵,但最好是成熟度高,没有青涩味的梗。从单宁的品质来说,葡萄果皮内的单宁为优质单宁。通常,果粒距离穗梗越近,获得的营养成分就越多,含糖量越高。反之,距离远的果实则这些物质含量少些。有些酒厂为了酿造出优质的洒,会将葡萄串上半部的葡萄用来酿造品质更高的酒,而用下半部葡萄酿造普通的葡萄酒。有的酒厂为了统一提高葡萄的品质,干脆在修剪葡萄的时候直接剪掉葡萄串的下半部分。葡萄果粒的成分葡萄果皮分薄、中、厚等不同的厚度,果皮的重量大约占果粒重量的8%~10%。葡萄果皮的颜色是来自果皮的里面一层,主要是因为含有花青素和黄酮(黄色素)的结果。所有的葡萄品种都含有黄酮,而一般只有红葡萄品种才有花青素。当然有的白葡萄品种过熟时也会带有淡淡的红色,比如琼瑶浆。白葡萄品种的颜色有白色、黄白色、绿白色、黄绿色和粉红色。红葡萄品种的颜色有紫红色、紫黑色、蓝黑色等。红葡萄酒的颜色基本上是来自葡萄皮内的花青素,花青素能溶于水,在带酒精的液体中溶解出的颜色更深。酿造白葡萄酒时,压榨葡萄后,皮渣和葡萄汁会分离;而酿造红葡萄酒时,葡萄破皮后会皮渣一起发酵,如此做法很重要的一个原因是为了获得葡萄皮中的天然色素。葡萄的芳香物质存在于国皮中,有些酒厂为了酿造香气浓郁的白葡萄酒,会采用冷浸泡的方法来防止芳香物质挥发。因为葡萄酒中闻得到的香气都是游离态物质,在酿造的过程中需要酿酒师注意防止其挥发,如果酒窖中酒香四溢,那么留在酒中的香气就会减少。果肉占到一串葡萄重量的80%~85%.而果肉中水分含量则可以达到70%~80%.其次是葡萄糖和果糖,酒石酸和苹果酸,酒石酸氢钾、矿物质、氮化物和果胶等物质。通常,每颗酿酒葡萄中有四粒葡萄籽,占到果实重量的10%左右,其中单宁含量在5%~8%.还有10%~20%的油脂。