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天然甜酒一般会作为餐前酒或者餐后酒搭配甜品

  “酒这么苦,你怎么会喜欢喝呢?”这是生活在酒圈以外的人最好奇的问题。我的回应通常都是“你不知道有甜酒吗?”

  葡萄酒说白了就是“糖+酵母=酒精+二氧化碳”,所以一般葡萄酒越甜,酒精度越低。主要因为糖分没有发酵完,剩下大量余糖,而不是人为额外加糖。这也是为什么那么多女生喜欢莫斯卡托(Moscato)和雷司令(Riesling)那样的甜酒。入口甜美,酒精度也低,喝再多都不会喝高。

  可今天要介绍的甜酒可不是一般的甜酒,它是入口甜美,香气浓郁,但同时酒精度也高的天然甜酒(Vin Doux Naturel / VDN)。

  虽然名字看上去挺“天然”,但做法却不太天然。它用一种叫“mutage”的中止发酵酿造方法,其实就是加强、加度。类似于波特(Port)、马德拉(Madeira),在发酵的过程中加入高度酒精(95% abv)终止发酵,最终得出酒精度在 15%~18% 的天然甜酒。

  欧盟把天然甜酒归类为“vin de liqueur”。这类别里还有一种奇葩酒叫“Mistelle”,直接在葡萄汁还没有发酵或者刚开始发酵的时候就加入高度烈酒。喝起来无异于葡萄汁加烈酒。天然甜酒(VDN)可不一样,除了葡萄、荔枝、蜜瓜或红色水果等诱人的果味,还飘逸着蜂蜜、花香、巧克力、咖啡、坚果等复杂气息,可不是简单的葡萄汁加烈酒那么简单。

  天然甜酒祖籍法国南部的露喜龙产区(Rousillon),现在主要遍布于露喜龙、朗格多克(Languedoc),以及南隆河(Southern Rhone)。酿造的葡萄有好几种,最主要的也就两种,要么麝香(Muscat),要么歌海娜(Grenache)。

  作为天然甜酒的源头,产量占法国天然甜酒 80% 的露喜龙产区一直站在聚光灯之下。这里最优质的明星产区巴纽尔斯(Banyuls)在法国的最南部,著名雕塑家和画家马约尔(Aristide Maillol)就在这里出生。酿酒葡萄以歌海娜为主,巴纽尔斯(Banyuls)必须至少包含 50% 歌海娜;而巴纽尔斯特级园(Banyuls Grand Cru)则至少 75%。这里葡萄产量不高,收成的时候部份甚至已经快变葡萄干。在浸皮发酵的时候加入烈酒终止发酵,然后再多浸泡5个星期,萃取颜色和香气。

  巴纽尔斯至少在橡木桶中陈年12个月,巴纽尔斯特级园则要30个月,当然这只是最低要求,通常远不止这个数字。有时酒商还会将酒装进玻璃酒壶里,放在阳光下。巴纽尔斯出产颜色最深,风味最复杂的天然甜酒,飘逸著干果、嘉应子、咖啡等气息,足以媲美葡萄牙的波特酒。多元的风格还包括“Rancio”(经过氧化陈年)、“Solera”。

  巴纽尔斯以北来到另一个重要大产区里韦萨特(Rivesaltes)。其中最重要的子产区里韦萨特麝香(Muscat de Rivesaltes)出产法国 70% 的麝香葡萄。以小粒白麝香和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)酿造而成。加入烈酒后有效防止酒液氧化,最大限度保持其清新的果香。韦萨特麝香一般越冰冻、越年轻饮用越好。

  里韦萨特作为露喜龙面积最大的 AOP,出品极具潜力,也是法国最普遍的天然甜酒。里韦萨特有红有白,红酒主要采用歌海娜酿造,根据陈年不同而形成 Ambre、Tuile、Grenat、Rose 等多种不同风格。

  Rivesaltes Ambre 主要采用灰、白歌海娜酿造,经过至少2年的氧化陈年。从金黄色慢慢变成琥珀色,散发出坚果和焦化的柑橘类水果气息。

  Rivesaltes Tuile 采用至少 50% 黑歌海娜酿造,同样是2年的氧化陈年要求。从宝石红色慢慢变成茶色,红色浆果香气发展成咖啡、巧克力的气息。如果酒标上标示“Hors d’age”,这样的酒款一般以 Ambre 和 Tuile 为基础,氧化陈年至少5年。

  Rivesaltes Grenat 使用至少75%黑歌海娜酿造,采用与氧化陈年相反的还原性陈年(至少9个月),尽可能减少酒和空气接触,最大限度保留红色浆果的香味,酒的颜色也呈现出比较深的宝石红色。

  里韦萨特再北上来到莫里(Maury),被誉为巴纽尔斯的“表亲”,和巴纽尔斯的葡萄品种和风格都相类似。相较之下,莫里的颜色更深,单宁更丰富。合作社 Les Vignerons de Maury 垄断了莫里的出品,其它知名酒庄还包括 Domaine Mas Amiel、Domaine de la Preceptoire 等。

  朗格多克的天然甜酒以麝香葡萄为基础,并非氧化陈年风格。酒款一般非常清新,果味丰富,味道甜美。囊括芳蒂娜(Frontignan)、圣让(Saine-Jean-de-Minervois)、吕内尔(Lunel)、米黑瓦(Mireval)等知名产区。

  圣让麝香(Muscat de Saine-Jean-de-Minervois)产自海拔稍高的葡萄园,风格清新。可惜本身是小众产区,酒款很少在本土以外地方出现,以 De Barroubio 酒庄最为著名。

  米黑瓦麝香(Muscat de Mireval)的酸度比芳蒂娜麝香要高,能更好平衡麝香的甜度。La Cave de Rabelais 是这里最著名的酒庄。

  吕内尔麝香(Muscat de Lunel)酒体比芳蒂娜麝香淡,喝起来就像芳蒂娜麝香+米黑瓦麝香。著名酒庄有 Lacoste Clos Bellevue。

  博姆-德-威尼斯麝香(Muscat de Beaumes de Venise)顾名思义只能用小粒白麝香酿造,葡萄分为白(blanc)和黑(noir)两种,所酿的酒款有红色,有金黄色。产区规定葡萄采摘时必须含有 252g 糖分。而最终酿出来的酒款必须含有余糖 100g/L,酒精度达15%abv。博姆-德-威尼斯麝香口感清新,香气浓郁集中,适合冰冻后饮用。

  罗纳尔河谷另一个知名天然甜酒产区拉斯多(Rasteau)则以歌海娜为主,必须占比至少 90%。拉斯多常被拿来和葡萄牙的波特酒作比较。虽然缺少波特的浓郁和陈年潜力,但其甜美的口感和柔顺的单宁,外加红色果香和葡萄干、可可的复杂气息,依然别具一格,适合趁早饮用。

  天然甜酒一般会作为餐前酒或者餐后酒搭配甜品饮用。它就像藏在稻草下的珍珠,虽然目前进口的不多,但迟早都会被更多人发现它的魅力。